Umami : 9 ingrédients véganes pour booster les plats salés

Umami, qu’on appelle la 5e saveur est une notion importante à connaître pour te faire plaisir. Particulièrement en cuisine végétale salée.

Comme moi, tu as probablement grandi en mangeant de la viande. Et il se trouve que la viande est umami. Alors, même si tu ne connais pas son nom, ton palais, lui, est bien habitué à cette saveur.

C’est pourquoi quand tu végétalises ton alimentation, tu peux avoir cette impression étrange que quelque chose te manque au niveau saveurs. Alors que c’est simplement que tu n’as pas (encore) le réflexe de mettre l’accent sur l’umami.

Si tu ne sais pas grand chose de cette saveur, son histoire et son intérêt en cuisine végétale, commence par découvrir mon article sur le sujet : Umami, la 5e saveur. Ça risque de changer (positivement) ta façon d’appréhender tes plats.

Ensuite, ici, je t’explique comment mettre en pratique la théorie.

Je te révèle mes 9 ingrédients végétaux forts en umami préférés.

Et bien sûr, je te dis comment les utiliser, pour booster les saveurs de tes plats salés. C’est garanti, tu vas prendre un maximum de plaisir.

Sauce soja

Qu’est-ce que c’est ?

La sauce soja salée, c’est l’outil numéro un pour augmenter le niveau d’umami d’un plat.

Il s’agit d’un liquide brun très salé, issu de la fermentation du soja (parfois mélangé avec du blé).

Les ingrédients fermentés sont généralement forts en umami, c’est le cas du miso ou encore du tempeh, par exemple. La sauce soja ne fait pas exception.

Comment je l’utilise pour ajouter de l’umami ?

• Tu peux en glisser dans n’importe quelle recette salée et l’utiliser comme un condiment.
• Ajoute-le à une marinade, pour y tremper du tofu ou des protéines de soja texturées.
• Prépare des sauces salades de caractère.
• Mets-en dans tes bouillons pour les relever.
• Verses-en lors de la préparation de riz ou de nouilles sautées.

Astuce : attention quand tu ajoutes du sel, la sauce soja est déjà bien salée.

Où trouver de la sauce soja ?

Tu trouveras différentes sortes de sauce soja salées dans les boutiques d’aliments asiatiques, en magasin bio et en supermarché.

Levure maltée

Qu’est-ce que c’est ?

La levure de bière maltée, c’est la poudre de perlimpinpin des véganes, elle gratine et donne une saveur fromagère.

Il s’agit de flocons ou paillettes de levure de bière et de malt d’orge. Attention, la levure de bière (levure alimentaire) classique n’a pas du tout le même goût umami.

Comment je l’utilise ?

• Parsèmes-en sur tes plats salés.
• Mets-en sur tes gratins avant de les enfourner ou sur tes pâtes.
• Ajoute la levure à des sauces, type béchamel, pour donner une saveur fromagère.
• Glisses-en dans tes sauces salades.

Où trouver de la levure maltée ?

Tu trouveras de la levure malté en magasin bio, souvent au rayon vrac.

Paprika fumé

Qu’est-ce que c’est ?

Avec son petit goût fumé, c’est l’épice phare pour donner du goût aux “imitations de viande” faites maison.

C’est une poudre faite à partir de poivrons fumés. Attention, le paprika doux n’est pas aussi umami.

Comment je l’utilise ?

• Tu peux en glisser dans tous tes plats salés, ça donne un côté barbecue.
• Si tu fais ton propre seitan, tes galettes ou tes boulettes végétales, ajoutes-en à la recette, tu vas adorer.
• Mets-en dans tes marinades, pour le tofu ou les protéines de soja texturées.
• Saupoudre tes pâtes, tes pommes-de-terre ou tes gratins de paprika fumé.
• Glisses-en dans tes sauce chaudes ou froides.

Où trouver du paprika fumé ?

Tu en trouveras au rayon épices dans les boutiques d’aliments asiatiques, en magasin bio et en supermarché.

Oignon

Qu’est-ce que c’est ?

Il est fort probable que tu connaisses déjà bien cet ingrédient, mais savais-tu qu’il était umami ?

C’est un condiment utilisé dans les cuisines du monde entier. Bulbe jaune, blanc, rose ou rouge, il fait pleurer quand on l’épluche mais amène énormément de parfums aux plats salés.

Comment je l’utilise pour que ça soit bien umami ?

• Pour vraiment profiter de toute la puissance umami des oignons, le meilleur moyen est de les faire caraméliser lentement.
• Commence la préparation de tes plats salés et de tes soupes avec cette étape. Tu verras, ça change la donne !
• Tu peux aussi surmonter tes plats d’oignons fondants bien caramélisés. Pense à ce que ça peut apporter à une jolie omelette végétale ou à une simple purée, par exemple.

Où trouver de l’oignon ?

Tu trouveras de l’oignon partout ! Au supermarché, chez ton maraîcher, en magasin bio, teste les différentes couleurs !

Ail en poudre

Qu’est-ce que c’est ?

C’est une épice à tout faire, un concentré d’umami en poudre qui va booster les saveurs de tes plats.

Il s’agit d’ail déshydraté et réduit en poudre. Je le préfère à l’ail semoule, dont je n’apprécie pas beaucoup la texture un peu plus épaisse.

L’ail frais a aussi un pouvoir umami, surtout s’il est rôti.

Comment je l’utilise ?

• Comme le paprika fumé, tu peux en glisser dans tous tes plats.
• Tu peux en ajouter à tes recettes de seitan ou galettes végétales et même dans certains fromages véganes maison.
• Mets-en dans tes marinades, ainsi que tes sauces chaudes et froides.

Où trouver de l’ail en poudre ?

Tu en trouveras au rayon épices dans les boutiques d’aliments asiatiques et en magasin bio. En supermarché, on trouve plus facilement de l’ail semoule, qui joue le même rôle, mais moins parfaitement.

Concentré de tomate

Qu’est-ce que c’est ?

La tomate est umami, particulièrement quand elle est bien mûre. Le concentré de tomate est un concentré de cet umami.

Il s’agit d’une pâte de tomates déshydratées, à utiliser en petites quantités.

Comment je l’utilise ?

• Ajoute une pointe de concentré de tomate à tes sauces tomates, pour en appuyer la saveur.
• Glisse du concentré de tomate dans ton seitan et tes farces végétales.
• Ajoutes-en à tes bouillons pour les rendre plus profonds.

Où trouver du concentré de tomate ?

Tu en trouveras près des sauces tomates en supermarché, en magasin bio et dans les boutiques d’aliments asiatiques.

Algue kombu

Qu’est-ce que c’est ?

Certaines algues sont très umami. La kombu, souvent appelé le “glutamate de sodium naturel”, représente vraiment l’essence de cette saveur.

Il s’agit d’algues brunes, riches en iode, généralement vendues séchées.

Comment je l’utilise ?

• Tu peux glisser de la kombu dans tes bouillons, pour révéler les saveurs.
• Tu peux aussi ajouter de l’algue kombu lors de la cuisson de tes légumineuses.

Astuce : une fois bien cuite, l’algue peut avoir tendance à se désagréger, on profite alors juste de ses qualités d’exhausteur de goût.

Où trouver de l’algue kombu ?

Tu en trouveras de la kombu en magasin bio et dans les boutiques d’aliments asiatiques.

Champignon shiitake

Qu’est-ce que c’est ?

Les champignons sont généralement forts en umami. Mais les shiitake, aussi appelés Lentin du Chêne, sont de véritables bombes d’umami.

On les consomme frais ou séchés, de préférence toujours cuits.

Comment je l’utilise ?

• Ajoute des shiitake sous la forme que tu veux à tes bouillons. Les pieds des shiitake séchés, assez durs, sont parfaits pour cette utilisation.
• Choisis des shiitake frais ou réhydratés pour donner du peps à tes légumes sautées.
• Tu peux utiliser de la poudre de shiitake pour parfumer des “imitations de viande” ou des pâtés végétaux.

Astuce : si tu as des shiitake séchés entiers, tu peux les mixer pour obtenir de la poudre.

Où trouver des shiitake ?

Tu trouveras ces champignons frais de temps en temps en supermarché et magasin bio.

Tu trouveras des versions séchées ou en poudre en magasin bio et dans les boutiques d’aliments asiatiques.

Sésame grillé

Qu’est-ce que c’est ?

Les noix grillées apportent une pointe d’umami. Le sésame grillé ou toasté est aussi une bonne façon de rehausser les plats.

Il s’agit de petites graines de couleur crème, riches en lipides. On les trouve entières, sous forme d’huile ou sous forme de purée, qu’on appelle tahin.

Comment je l’utilise pour des plats plus umami ?

• Parsème tes plats de graines de sésame grillé.
• Saupoudres-en sur tes pâtes, tes gratins et tes salades.
• Ajoute de la purée de sésame à tes recettes salées ou tartines-en tes sandwichs à la place du beurre.
• Verse de l’huile de sésame grillé sur tes plats, dans tes nouilles sautées, par exemple.

Astuce : tu peux griller toi-même les graines dans une poêle, sans ajout de gras. Elles sont prêtes quand elles se colorent et dégagent un parfum de noix immanquable. Attention, ça va assez vite et les graines sautent comme du pop-corn, quand elles sont bien grillées.

Où trouver du sésame ?

Tu trouveras du sésame en grain, en huile ou en purée (tahin) en magasin bio, dans les boutiques d’aliments asiatiques et parfois en supermarché.

Une grande partie de ces ingrédients sont très utilisés en cuisine chinoise, japonaise et coréenne.

Et tu as peut-être remarqué que la plupart sont des basiques véganes. Ce n’est pas un hasard. Les végés sont en recherche d’umami, souvent sans même s’en rendre compte !

Bien sûr, il existe encore d’autres façon d’utiliser ces ingrédients. Et il existe de nombreux autres ingrédients végétaux riches en umami.

Tu as envie de creuser le sujet ? Découvre plus d’explications et d’autres astuces culinaires, dans mon article : Tout sur l’umami, la 5e saveur.

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Exprime-toi en commentaire : qu’as-tu appris avec cet article ?

Connais-tu ces ingrédients ? Avais-tu réalisé qu’ils étaient umami ?

Comment vas-tu les utiliser, maintenant que tu connais tout leur potentiel ?

Quels autres ingrédients umami connais-tu ?

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Crédit photo : Canva.