Podcast : le pouvoir de l’umami

Tu t’es déjà dit que la cuisine végétale manquait de caractère, tu vois, de “humpf” ou de “rrr” ?

En fait, quand tu végétalises ton alimentation, c’est un truc qui arrive souvent. C’est un classique.

Tu manges végé et intérieurement, tu te dis : ouai, bof, honnêtement c’était plus affriolant quand je mangeais de la viande.

Et si c’est important pour toi de devenir végé, tu vas même t’en vouloir de penser ça.

Alors que c’est tout à fait normal, parce qu’en fait, ce qui s’est passé, c’est que t’as carrément viré une saveur entière de ton assiette.

Et elle te manque. Tout simplement.

Ce qui peut arriver aussi, c’est que, sans t’en rendre compte, tu es désespérément à la recherche de cette saveur qui a disparu de ton assiette.

Dis-moi si c’est toi : Tu surkiffes les champignons, tu pourrait en manger tous les jours ?

Ou peut-être que tu as découvert la sauce soja et tu as grave tendance à en abuser ?

Ou bien, tu te dis qu’il y a jamais assez d’épices ou de levure maltée dans tes plats salés ? Ça te ressemble ?

Et tu te demandes pourquoi tu fais ça ?

Eh bien, écoute, on va éclaircir ce mystère ensemble.

Parce moi que je sais ce qui te pousse à faire ça.

Et même que je connais la solution pour que tes repas végés aient enfin vraiment de la gueule !

Allez, c’est parti, je t’explique tout.

Umami, la 5e saveur primaire ?

Alors déjà, tu le sais probablement, mais, un peu comme il y a des couleurs primaires, on a désigné des saveurs primaires, pour parler facilement des goûts.

Et donc, parmi ces saveurs primaires, tu connais déjà le sucré, le salé, l’amer et l’acide. On est d’accord.

Eh bien, tu vas ajouter une 5e saveur primaire à ta panoplie. C’est : l’umami.

Alors, pour être parfaitement exacte, est-ce qu’umami est une saveur primaire ou pas, ça reste controversé.

Aujourd’hui, tout le monde n’est pas forcément d’accord pour l’intégrer dans les saveurs primaires.

Mais j’ai envie de dire, on s’en fiche un peu.

Que les scientifiques s’embrouillent entre eux à ce sujet, peu importe.

Parce que ce concept, ça fait des merveilles, particulièrement quand tu t’intéresses à la cuisine végétale.

On va voir ça d’un peu plus près. Tu vas voir, tu vas tout comprendre.

Et ça risque bien de révolutionner ta cuisine.

La viande a-t-elle le monopole de l’umami ?

Alors, comme moi, tu as probablement grandi en mangeant de la viande.

Eh bien, surprise, il se trouve que la viande, ben, c’est hyper umami.

Donc, même si tu ne connais pas son nom, ton palais, lui, est déjà bien habitué à cette saveur.

C’est pourquoi quand tu fais des repas tous végétaux, tu peux avoir l’impression étrange que quelque chose manque à tes plats.

C’est surtout vrai pour des plats habituellement carnés, les plats avec de la viande, quoi. Comme les lasagnes, les burgers ou encore une bonne sauce bolognaise en version végétale.

Mais en fait, ce qui te manque, c’est juste l’umami.

Et ça te manque simplement parce que tu n’as pas -encore- le réflexe de mettre l’accent sur l’umami végétal.

Parce que oui, il y a de l’umami dans les végétaux aussi.

La viande n’a pas le monopole de cette saveur. Eh non !

Donc tu vas pouvoir tirer parti de cette saveur, qui complète et rehausse les saveurs salées.

Alors, on va commencer par faire connaissance avec l’umami.

Puis on va voir comment mettre ça en pratique dans ton assiette. Allez, go.

Expérimente toi-même cette saveur

Pour bien cerner l’umami, je te propose un petit exercice, là, tout de suite. Oui oui, tout de suite, prépare-toi.

Fais-le, même si tu penses déjà bien cerner cette saveur, pour renforcer ta connaissance.

Alors, tu vas avoir besoin d’un de ces ingrédients, au choix :

• de la sauce soja salée, genre Tamari
• ou du concentré de tomate

Je te laisse le temps de te préparer. Et puis reviens pour faire un petit jeu avec moi, ok.

C’est bon, tu as ton ingrédient sous la main ? Alors on y va !

Goûte-toi même l’umami

Maintenant, tu vas goûter et te concentrer sur ton ressenti.

• Si tu as opté pour la sauce soja, goûtes-en 1/2 cuillère à café, ça suffit.
• Si c’est du concentré de tomate que tu as sous la main, mets-en un tout petit peu sur ta langue.

Alors, c’est quoi, les saveurs que tu goûtes ?

Bon, avec la sauce soja, la première chose que tu détectes probablement, c’est que c’est très salé.

OK, mais ensuite ?

C’est quoi ce goût qui persiste longuement dans ta bouche après avoir mangé un de ces ingrédients ?

Prends le temps de décortiquer la sensation.

Maintenant, essaie de mettre des mots dessus, Tes mots.

Tu faire une pause si tu veux prendre le temps de les noter, hein.

Ma vision de l’umami

Alors, moi, je vais te parler de ma sensation avec mes mots.

Donc, la sensation que j’ai dans la bouche, je la décris comme durable. Parce qu’en fait, elle reste longtemps dans la bouche.

Je la trouve vachement englobante et ronde aussi. Elle est présente sur toute ma langue et elle laisse une sensation douce sur le palais.

Tu sens ça, toi ?

Et puis, pour moi, elle est ultra appétissante, elle me fait clairement saliver.

Est-ce que c’est proche de ce que tu as éprouvé ?

Si c’est le cas, bravo !

Ben voilà, tu l’as : c’est l’u-ma-mi.

Tu peux à présent ajouter une corde à ton arc et accessoirement te la raconter en société, avec ta connaissance de cette 5ᵉ saveur primaire.

Et tu vas pouvoir utiliser cette connaissance pour donner un coup de boost à tes plats salés.

Ton but maintenant, ça va être de maximiser l’umami de certains de tes plats, avec des ingrédients spécifiques.

Parce que tu vas voir, l’umami a l’incroyable pouvoir de donner du “humpf” à tes plats, pour te faire pleinement retrouver tout le plaisir de les déguster.

Où trouver de l’umami ?

Alors, là, tu te dis peut-être, et à raison : ok super intéressant Melle, mais, où est-ce que je le trouve cet incroyable umami dans les végétaux ?

Alors tu vas voir qu’on en trouve dans plein d’ingrédients.

D’ailleurs, lis bien jusqu’au bout, puisque je vais te dévoiler mes préférés juste après.

Umami et la science

Mais d’abord, on va parler un peu science. Parce que je sais que tu aimes bien ça. Je me trompe ?

Alors la saveur umami, elle est généralement associée à la présence d’acide glutamique ou d’un acide nucléique dans tes aliments.

Bon, le but n’est pas que tu apprennes la composition chimique de chaque ingrédient, hein. Mais il y a un truc fun que tu dois connaître, alors écoute bien.

Si tu maries entre eux ces deux acides aminés, le glutamique et le nucléique, la puissance du goût que tu obtiens est supérieure à celle de la somme des deux goûts que tu as utilisé.

Traduction, en mélangeant deux sortes d’umami, tu obtiens une méga explosion d’umami. Trop bien, non ?

Ce qui est encore plus fun, c’est que de nombreux ingrédients contiennent déjà ces deux composants. Par exemple, les tomates, la sauce soja ou encore les champignons.

Bon, bien sûr, leur concentration varie en fonction des variétés, de la maturité, de la méthode de préparation, etc.

Mais voilà, saches que tu as déjà potentiellement des aliments supra umami entre tes mains.

Et sache aussi qu’en mélangeant plusieurs ingrédients umami, tu as quasiment l’assurance de créer des bombes d’umami, en mêlant ces deux acides aminés.

Umami et les techniques culinaires

Autre chose, est-ce que savais que certaines techniques culinaires développent l’umami ?

Qu’est-ce qui peut faire ça, à ton avis ?

Bah, ça peut être le cas de la fermentation, du séchage, du fumage ou encore simplement de la cuisson, particulièrement la caramélisation.

Tu remarqueras que faire revenir certains ingrédient rehausse leur saveur umami. De la même manière, certains ingrédients fermentés ou fumés sont vraiment ultra umamis.

Ce que je veux que tu retiennes, c’est que la façon dont tu prépares tes ingrédients joue sur le ressenti des saveurs.

Par exemple, une tomate crue bien mûre, c’est un peu umami. Mais la même tomate bien cuite sera beaucoup beaucoup plus umami encore.

Mes ingrédients umamis préférés

Bon allez, c’est le moment tant attendu de te dévoiler mes ingrédients riches en umami préférés.

J’ai ma petite liste à moi. Alors on y va, il y a :

• Sauce soja salée
• Levure de bière maltée
• Paprika fumé
• Oignon bien revenu
• Ail en poudre
• Concentré de tomate
• Algue kombu séchée
• Champignon shiitaké cuit ou séché
• Sésame grillé

Je vais te laisser avec cette liste sans t’en dire plus pour l’instant.

Et tu l’as compris, la saveur umami, c’est une notion super importante en cuisine végétale.

Alors, je te donne rendez-vous au prochain épisode, pour t’en dire plus sur tout ces ingrédients ultra umami et t’expliquer comment bien les utiliser.

Ça marche ? J’ai hâte de t’en dire plus pour que tu puisses mettre la théorie en pratique.

► Raconte ton expérience en commentaire :

Tu connaissais cette saveur ? Tu sais l’utiliser ?

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Crédit photo : Melle Pigut & Canva