Dans l’épisode précédent, on a expliqué ce qu’était l’umami, la 5e saveur.
Si tu n’as pas entendu cet épisode, fonce le découvrir maintenant avant de commencer celui-ci, ça te donnera plus de contexte.
Cette notion d’umami est super importante à comprendre pour te faire plaisir quand tu fais des plats salées végétaux.
Je te le disais la dernière fois, mais comme moi, tu as probablement grandi en mangeant de la viande. Et il se trouve que la viande est umami.
Alors, même si tu ne connais pas son nom, ton palais, lui, est bien habitué à cette saveur.
Et du coup, si tu ne fais pas attention, elle peut te manquer quand tu passes à une alimentation végétale.
Et ça peut être super frustrant.
On a creusé un peu le concept la fois dernière, cette fois-ci, je t’explique comment mettre la théorie en pratique.
On va reprendre mes 9 ingrédients umami préférés.
Et je vais te dire comment les utiliser, pour que tu puisses booster les saveurs de tes plats dès aujourd’hui.
C’est garanti, tu vas prendre un maximum de plaisir.
Allez, c’est parti.
1- Sauce soja
D’abord, qu’est-ce que c’est ?
Ici on parle de sauce soja salée, c’est vraiment l’outil numéro un pour augmenter le niveau d’umami d’un plat très facilement.
Alors, à quoi ça ressemble ? Eh bien, c’est un liquide brun très salé, issu de la fermentation du soja, parfois mélangé avec du blé, ou pas.
Et comme on l’a dit la fois dernière, les ingrédients fermentés sont généralement forts en umami. Du coup, la sauce soja ne fait pas exception.
Tu trouveras différentes sortes de sauce soja salées et même sucrée dans les boutiques d’aliments asiatiques, en magasin bio et même en supermarché.
Comment tu vas utiliser la sauce soja pour ajouter de l’umami ?
D’abord, dis-toi que tu peux en glisser dans n’importe quelle recette salée et l’utiliser comme un condiment.
Par exemple :
- Ajoute-le à une marinade, pour y tremper du tofu ou des protéines de soja texturées.
- Prépare des sauces salades de caractère. Mets-en même dans ta vinaigrette, tu vas voir, c’est top.
- Glisses-en dans tes bouillons et tes soupes pour les relever.
- Enfin, verses-en lors de la préparation de riz sautés ou de nouilles sautées. C’est un must.
Par contre, attention quand tu ajoutes du sel, parce que la sauce soja est déjà bien salée.
Tu peux vite te retrouver avec un plat beaucoup trop salé, si tu n’as pas la main légère.
2- Levure maltée
Qu’est-ce que c’est ?
La levure de bière maltée, si tu ne connais pas, ça risque de changer la donne pour toi.
En fait, honnêtement, c’est la poudre de perlimpinpin des véganes.
Elle gratine et donne une saveur fromagère aux plats.
Visuellement, il s’agit de flocons ou de paillettes d’un mélange de levure de bière et de malt d’orge.
Attention, la levure de bière classique ou levure alimentaire n’a pas du tout la même puissance umami.
Tu trouveras de la levure malté en magasin bio, souvent au rayon vrac.
Comment tu vas utiliser la levure maltée pour ajouter de l’umami ?
- Parsèmes-en sur tes plats salés.
- Mets-en surtout sur tes gratins avant de les enfourner ou sur tes pâtes, c’est un must.
- Ajoute la levure maltée à des sauces, type béchamel, pour donner une saveur fromagère.
- Glisses-en dans tes sauces salades ou parsème ta salade de flocons de levure. C’est très sympa.
3- Paprika fumé
Qu’est-ce que c’est ?
C’est une épice. En fait, c’est une poudre faite à partir de poivrons fumés.
Et avec son petit goût fumé, c’est l’épice phare pour donner du goût à tout ce qui est “imitations de viande”, tu vois, genre les saucisses végétales, les boulettes ou les steack végé.
Tu en trouveras au rayon épices dans les boutiques d’aliments asiatiques, en magasin bio et en supermarché.
Attention, ne confonds pas avec le paprika doux, qui n’est pas aussi umami.
Comment tu vas utiliser le paprika fumé pour ajouter de l’umami ?
- Tu peux en glisser dans tous tes plats salés, ça donne un côté barbecue, assez irrésistible.
- Si tu fais ton propre seitan, tes galettes ou tes boulettes végétales, ajoutes-en à ta recette, tu vas adorer.
- Mets-en aussi dans tes marinades, pour le tofu ou les protéines de soja texturées, c’est vraiment génial.
- Saupoudre tes pâtes, tes pommes-de-terre ou tes gratins d’un petit peu de paprika fumé. Effet waouh garantit.
- Enfin, glisses-en dans tes sauces chaudes ou froides. Que ce soit une sauce barbecue maison ou une simple sauce tomate, ça va donner un max de caractère.
4- Oignon
Qu’est-ce que c’est ?
Il est fort probable que tu connaisses déjà bien cet ingrédient, mais savais-tu qu’il était umami ?
C’est un aromatique utilisé dans les cuisines du monde entier.
Avec son bulbe jaune, blanc, rose ou rouge, il fait pleurer quand on l’épluche, mais il amène énormément de parfums aux plats salés.
Évidemment, pour en trouver, c’est facile, il y a de l’oignon partout ! Au supermarché, chez ton maraîcher, en magasin bio. Amuse-toi à tester les différentes couleurs.
Comment tu vas utiliser de l’oignon pour ajouter de l’umami ?
- Pour vraiment profiter de toute la puissance umami des oignons, le meilleur moyen c’est de les faire caraméliser lentement. Tu les laisses cuire tout doucement dans leur propre jus à couvert pendant 15, 30 ou même 60 minutes et ils vont devenir incroyablement gourmands.
- Du coup, tu peux commencer la préparation de tous tes plats salés avec cette étape, surtout les plats en sauce et les soupes. Tu vas voir, ça change carrément la donne !
- Tu peux aussi surmonter tes plats d’oignons fondants bien caramélisés. Pense à ce que ça peut apporter à une jolie omelette végétale ou à une simple purée, par exemple. Mmm, incroyable, j’en salive d’avance !
5- Ail en poudre
Qu’est-ce que c’est ?
C’est une épice en fait, une épice à tout faire, un concentré d’umami en poudre qui va booster les saveurs de tes plats.
Il s’agit tout simplement d’ail déshydraté qui est réduit en poudre.
Alors, l’ail tu sais ce que c’est. Et c’est déjà très umami, surtout s’il est rôti. Mais là, on parle plus particulièrement de la poudre.
En épice, on trouve aussi de l’ail semoule, dont je n’apprécie pas beaucoup la texture un peu plus épaisse qui laisse des grains. Donc choisis bien l’ail en poudre.
Tu en trouveras au rayon épices dans les boutiques d’aliments asiatiques et en magasin bio. En supermarché, on trouve plus facilement de l’ail semoule, qui joue le même rôle, mais encore une fois moins parfaitement.
Comment tu vas utiliser l’ail en poudre pour ajouter de l’umami ?
- Comme le paprika fumé, tu peux en glisser en petites doses dans tous tes plats.
- Tu peux en ajouter à tes recettes de seitan ou tes galettes végétales et même dans certains fromages véganes maison, ça donne un sacré caractère.
- Mets-en aussi un peu dans tes marinades, ainsi que tes sauces chaudes et froides. Bon, partout en fait, hein !
6- Concentré de tomate
Qu’est-ce que c’est ?
Bon, déjà la tomate c’est umami, particulièrement quand elle est bien mûre et cuite.
Mais alors, le concentré de tomate, ben, c’est un concentré de cet umami.
Il s’agit d’une pâte de tomates cuites déshydratées, à utiliser en petites quantités.
Tu en trouveras près des sauces tomates en supermarché, en magasin bio et dans les boutiques d’aliments asiatiques. Ça se trouve facilement.
Comment tu vas utiliser le concentré de tomate pour ajouter de l’umami ?
- Déjà, ajoute une pointe de concentré de tomate à tes sauces tomates, pour en appuyer la saveur.
- Glisse du concentré de tomate dans ton seitan et tes farces végétales. Tu vois, si tu fais des légumes farcis, hop, un peu de concentré de tomate dans la farce, c’est toujours une bonne idée.
- Enfin, ajoutes-en à tes bouillons pour les rendre plus profonds et plus intéressants.
7- Algue kombu
Qu’est-ce que c’est ?
Certaines algues sont très umami.
La kombu, souvent appelé le “glutamate de sodium naturel”, représente vraiment l’essence de cette saveur, puisque le glutamate, c’est l’umami.
En fait, ce sont des algues brunes, riches en iode, généralement vendues séchées.
Tu en trouveras en magasin bio et dans les boutiques d’aliments asiatiques.
Comment tu vas utiliser l’algue kombu pour ajouter de l’umami ?
- Tu peux glisser de la kombu dans tes soupes et tes bouillons, ça va révéler les saveurs.
- Tu peux aussi ajouter de l’algue kombu lors de la cuisson de tes légumineuses.
Petite astuce : je sais que certaines personnes n’aime pas trop l’idée de manger des algues. Mais une fois bien cuite, l’algue peut avoir tendance à se désagréger, on profite alors juste de ses qualités d’exhausteur de goût, sans avoir la texture.
8- Champignon shiitake
Qu’est-ce que c’est ?
Alors, tous les champignons sont généralement forts en umami.
Mais les shiitake, aussi appelés Lentin du Chêne, ce sont vraiment les grandes stars de l’umami.
Tu peux les consommer frais ou séchés, toujours cuits.
Tu trouveras ces champignons frais de temps en temps en supermarché et magasin bio. Et pour les versions séchées ou en poudre, ça sera en magasin bio et dans les boutiques d’aliments asiatiques.
Comment tu vas utiliser le shiitake pour ajouter de l’umami ?
- Ajoute des shiitake sous la forme que tu veux dans tes bouillons. D’ailleurs, les pieds des shiitake séchés, qui en soit, sont assez durs, sont parfaits pour cette utilisation.
- C’est aussi une bonne idée d’ajouter des shiitake frais ou réhydratés pour donner du peps à tes légumes sautées.
- Enfin, tu peux utiliser de la poudre de shiitake pour parfumer toutes tes “imitations de viande” ou tes pâtés végétaux maison.
Petite astuce : si tu as des shiitake séchés entiers, tu peux les mixer pour obtenir de la poudre, que tu peux, du coup, glisser un peu partout.
9- Sésame grillé
Qu’est-ce que c’est ?
Globalement, toutes les noix et aussi certaines graines, quand elles sont grillées, elles apportent une bonne pointe d’umami.
Et alors, le sésame grillé, c’est pas le dernier pour rehausser tes plats.
Il s’agit de petites graines de couleur crème, riches en lipides.
Tu peux les trouver entières ou sous forme d’huile ou encore sous forme de purée, qu’on appelle tahin.
Tu trouveras du sésame en grain, en huile ou en purée en magasin bio, dans les boutiques d’aliments asiatiques et parfois même en supermarché.
Comment tu vas utiliser le sésame grillé pour ajouter de l’umami ?
- Parsème tes plats de graines de sésame grillé, tout simplement.
- Saupoudres-en sur tes pâtes, tes gratins et tes salades, c’est à tomber.
- Ajoute de la purée de sésame à tes sauces salées ou tartines-en dans tes sandwichs à la place du beurre, tu vas voir, c’est incroyable.
- Verse de l’huile de sésame grillé sur tes plats, dans tes nouilles sautées, par exemple, c’est vraiment un must de chez must.
Petite astuce : tu peux griller toi-même les graines dans une poêle, sans ajout de gras. Elles sont prêtes quand elles se colorent et qu’elles dégagent un parfum de noix immanquable. Tu vas voir, ça embaume toute la cuisine. Par contre, attention, ça va assez vite et les graines sautent comme du pop-corn, quand elles sont bien grillées, donc arrête-toi à temps.
Voilà, on a fait le tour de mes 9 ingrédients préférés riches en umami, qui vont booster tes plats végés salés.
Et pour finir, j’ai une mission pour toi cette semaine.
Je veux que tu ajoutes un ingrédient umami à ta panoplie.
Alors, choisis une recette que tu aimes bien, mais qui manque un peu d’umami selon toi et booste l’umami avec l’ingrédient que tu as choisis.
Essaie de faire ça toutes les semaines et tu vas vite enrichir tes possibilités.
Allez, je te fais confiance, tu le fait hein, je t’assure que ça va révolutionner ta cuisine !
► Raconte ton expérience en commentaire :
Tu as testé d’enrichir un plat en umami ? Comment ça s’est passé ?
PS : télécharge tout de suite le livret qui reprend tous ces ingrédients umamis, pour t’en souvenir !
Crédit photo : Melle Pigut & Canva
