Umami : découvre la “5ᵉ saveur” indispensable en cuisine végane

Tu as déjà entendu le mot umami ? Tu sais ce que ça désigne ? Vraiment ?

Si tu es végé ou végane et que tu manges beaucoup de levure maltée, de tofu fumé et de sauce soja, cet article va changer ta vie !

Qu’est-ce que c’est umami ?

À la découverte de la 5ᵉ saveur :

Umami, c’est le nom d’une saveur.

Tu connais déjà le sucré, le salé, l’amer, l’acide. Et bien, tu peux ajouter une corde à ton arc avec cette 5ᵉ saveur de base !

On va faire un petit exercice : (si tu ne peux pas le faire tout de suite, garde cette page ouverte pour tenter l’expérience plus tard)

• Si tu as du concentré de tomate sous la main, mets-en un peu sur ta langue.
• Si tu as une tomate bien mûre, ça marche aussi, manges-en un morceau.
• Une autre alternative peut être de prendre une toute petite cuillère à café de sauce soja salée (type Tamari).

Maintenant, concentre-toi sur ton ressenti. Quelles sont les saveurs que tu goûtes ?

Dans la tomate mûre, tu sens peut-être une pointe de sucré (attention, s’il y a de l’acidité, elle n’est probablement pas assez mûre). Alors qu’avec la sauce soja, la première chose que tu détectes probablement, c’est que c’est très salé.

OK, mais ensuite ?

Quel est le goût qui persiste longuement dans ta bouche après avoir mangé la tomate ou la sauce soja ? Et c’est quoi, le goût de la tomate concentrée ? Prends le temps de décortiquer la sensation. Avant de lire la suite, essaie de mettre des mots dessus, tes mots.

Cette sensation peut être décrite comme durable (elle reste longtemps en bouche), englobante et ronde (elle est présente sur toute la langue et laisse une sensation douce sur le palais) et appétissante. C’est proche de ce que tu as éprouvé ?

BOOM, tu l’as : c’est UMAMI !

D’où ça vient ?

L’umami a toujours été là, bien sûr. D’ailleurs, de nombreuses cultures culinaires ont su tirer profit de cette saveur. On ne l’avait simplement pas reconnue comme telle, nommée et classifiée.

Ce n’est qu’en 1908 que le chercheur japonais Kikunae Ikeda, a vraiment identifié ce goût. C’est Wikipédia qui me l’a dit (tu peux aller y lire l’article complet), je cite : “il a remarqué que le goût du bouillon dashi à base de kombu était différent des goûts sucré, acide, amer et salé, et il l’a appelé umami.” C’est bien joué !

Durant le 20e siècle, les scientifiques ont débattu pour savoir si c’était ou non une saveur à part entière. Mais aujourd’hui, l’idée fait consensus. Et depuis quelques années, les Chef·fe·s du monde entier s’en sont emparé.

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Quel intérêt en cuisine végane ?

Au fond, pourquoi les véganes devraient spécialement s’intéresser à l’umami ?

Tout le monde ou presque apprécie cette saveur : elle est assez universelle. Et il se trouve qu’elle est très présente dans les produits animaux : viandes, poissons, crustacés, fromages, etc.

Ce qui se passe, c’est que la plupart d’entre nous a grandi en mangeant de la viande. On a donc tou‧tes dégusté ces aliments umami de manière régulière. Mais quand on enlève la viande de l’assiette, en devenant végane, par exemple, et bien on retire une partie de nos sources d’umami. Et souvent sans le réaliser, parce que ce concept ne nous est pas familier.

À contrario, si tu arrêtes de manger des desserts du jour au lendemain, tu le fais en toute connaissance de cause. Tu as conscience de supprimer une partie des ingrédients sucrés de ton alimentation. Mais que se passerait-il si tu ne connaissais pas le concept du sucré ? Peut-être qu’en arrêtant les desserts, tu pourrais sentir que ton plaisir de manger est différent, que quelque chose te manque. Mais sans réussir à mettre des mots dessus et, donc, sans pouvoir régler le problème. Et là, c’est le drame !

Voilà ce qui se passe pour plein de personnes qui végétalisent leur alimentation. Elles peuvent avoir envie de plus d’umami. Elle peuvent avoir une sensation de “quelque chose qui manque”, sans pouvoir mettre le doigt dessus.

D’ailleurs, si tu passes ton temps à recouvrir tes plats de levure maltée ou de sauce soja… Ne cherche plus, il te faut plus d’umami !

Au final, la sensation qu’il manque quelque chose que ressentent certaines personnes nouvellement végé, c’est en partie une histoire d’habitudes et de textures, mais c’est aussi le bon vieux manque d’umami, tout simplement.

Les produits végétaux au goût umami

Bonne nouvelle, les produits animaux n’ont pas le monopole de l’umami !

Il y a des tas d’ingrédients végétaux parmi les meilleurs représentants de cette saveur.

Mais avant de parler des produits à proprement parler, il faut savoir que c’est l’action de cuisiner qui permet de faire ressortir cette 5ᵉ saveur.

Cuisiner pour faire naître le goût

En effet, l’origine principale de ce goût si particulier est l’acide glutamique, un acide aminé contenu dans les protéines. On le trouve dans de nombreuses protéines animales et végétales. Pour autant, en l’état, il est insipide. Cet acide aminé a besoin d’être libéré des protéines pour développer toute sa saveur. Comment on fait ça ?

Plusieurs techniques culinaires permettent de libérer l’acide glutamique et développer l’umami :

• certaines cuissons
• la fermentation
• la maturation
• le séchage
• le fumage…

Et ce sont des techniques qui sont largement utilisées en cuisine végétale. Bingo !

Les ingrédients végétaux forts en umami

Revenons maintenant aux ingrédients. On a déjà parlé de la tomate, petite bombe d’umami. Mais citons-en quelques autres :

• les champignons : cuits ou séchés, le shiitaké est probablement le meilleur exemple
• les algues : particulièrement l’algue kombu et les feuilles de nori grillées (“à sushi”)
• les noix : surtout grillées (noix de Grenoble, amandes, sésame…). Ça marche aussi en purée (tahini, la purée de sésame, par exemple)
• l’ail et l’oignon : séchés, rôtis ou caramélisés, c’est top
• les produits à base de tomate : surtout la tomate concentrée ou séchée, le ketchup…
• les légumineuses, et en particulier les produits à base de soja fermenté : sauce soja, miso et tempeh
• les ingrédients fermentés : choucroute et autres légumes lacto-fermentés, olives et câpres, fromages véganes, vinaigres, vins forts, levure de bière maltée…
• les ingrédients fumés : épices (paprika ou ail fumé, par exemple), fumée liquide, thés fumés, légumes au barbecue, sel noir (kala namak), tofu fumé…
• et certains légumes, en vrac : asperges, chou (en particulier le chou kale), épinard, betterave, aubergine, bouillon mijoté…

Pour en savoir plus, découvre mon article : 9 ingrédients véganes pour booster les plats salés.

Tirer profit de la saveur umami en cuisine végétale

Umami exhausse les goûts

D’abord, il faut savoir que l’umami est avant tout un très bon exhausteur de goût. C’est à dire qu’il rehausse les parfums d’un plat. En outre, l’umami est lui-même boosté par le sel.

Donc, il faut retenir que le mélange : umami + salé = bombe de saveur !

Ensuite, on peut glisser de l’umami stratégiquement dans ses plats. Et particulièrement dans ceux dans lesquels des produits animaux umami sont traditionnellement présents, comme les lasagnes ou les boulettes, par exemple. (Si tu te demandes pourquoi les véganes cuisinent des plats traditionnellement carnés, je t’invite à lire mon article Pourquoi les véganes imitent la viande ?)

Umamiser ses plats pour plus de plaisir !

Tu peux t’amuser à faire le test. Végétalises un plat typiquement umami pour le servir à des personnes qui n’ont pas l’habitude de manger végé. Imaginons que tu serves des lasagnes et que tu maîtrises bien ce plat.

Si ton plat contient peu d’umami, même s’il est bien réalisé, tu risques d’avoir des moues peu convaincues. Des “mouais, c’est sympa”, polis, sans plus. Voire des “c’est dommage, ça ne manque pas un peu de viande ?”.

Au contraire, tu peux faire attention à umamiser* ton plat. Tu peux, par exemple, veiller à incorporer dans ta sauce tomate des oignons bien caramélisés et de la sauce soja, du vin rouge et/ou une pointe de tomate concentrée. Dans ce cas là, il y a des chances pour que les réactions soient beaucoup plus enthousiastes. Genre : “wouah, c’est excellent !”, et même : “il faudra que tu me donnes le secrets de ces lasagnes !”.

Le secret ? C’est végane et umamisé* !

*Note que le mot umamiser, pour désigner le fait de forcer sur cette saveur, n’existe pas (encore ?) officiellement. Mais je trouve qu’il gagnerait à être utilisé, alors je le fais. Sens-toi libre, toi aussi, d’umamiser tes plats !

Cette situation, je l’ai souvent vue à l’œuvre. Et on est d’accord que maintenant que tu connais la 5ᵉ saveur, imaginer un burger, des boulettes ou un bourguignon sans cette typique sensation qui recouvre longuement le palais… ce n’est pas pareil !

Voilà, tu as toutes les clés pour comprendre et utiliser à ton avantage le concept d’umami :

• la 5ᵉ saveur,
• doit être cuisiné ou maturé pour développer son goût,
• un parfum hyper appétant qui rehausse les autres saveurs,
• relevé par le sel.

Tout ça représente de bonnes infos à connaître pour se faire plaisir à table. Fais-en bon usage !

Mais dis-moi en commentaire : quel rapport as-tu avec l’umami ?

Tu connaissais ce mot ? Maîtrises-tu déjà cette notion en cuisine ?

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Crédit photo : Melle Pigut + Canva.