Comment remplacer la levure chimique ?

Tu n’as plus de levure chimique, mais tu veux faire un gâteau ?

Tu vas pouvoir la remplacer par des ingrédients pas chers du placard : du bicarbonate et du jus de citron (ou du vinaigre).

C’est une astuce que j’utilise tout le temps. Ça marche très bien pour faire gonfler les gâteaux et aérer les biscuits, c’est végane, mais il y a quelques subtilités à connaître pour bien l’utiliser.

Et tu as de la chance, aujourd’hui, je t’explique tout mes secrets pour bien utiliser ce duo de choc !

Ça sert à quoi la levure chimique ?

La levure chimique, aussi appelée poudre à lever, sert à faire gonfler des préparations.

Tu peux l’employer dans des gâteaux, des muffins, des biscuits ou encore des pancakes. On utilise généralement autour de 20 g de levure chimique, pour 1 kg de farine.

Ça fonctionne comment ?

Son action joue sur deux ingrédients, l’un acide et l’autre basique. Ces deux éléments se mélangent au contact d’un liquide et libèrent du gaz carbonique.

Ça fait de l’effervescence, des bulles, quoi. Ces bulles, prisent au piège dans une pâte à gâteau, l’aèrent et le font gonfler.

La levure chimique contient aussi de l’amidon, sous forme de farine de blé ou de fécule de maïs, par exemple. Cet amidon est là pour assurer la bonne conservation de la levure. Puisqu’il faut du liquide pour que l’action débute, l’amidon veille a absorber l’éventuelle humidité et bien garder les deux ingrédients séparés, jusqu’au moment fatidique de la préparation.

Que se passe-t-il dans un gâteau ?

Donc, quand tu fais un gâteau avec de la levure, au moment où tu ajoutes du liquide, les deux ingrédients principaux se rencontrent et la réaction chimique se fait. Discrètement, des bulles commencent à se former dans la pâte.

Alors, tu mets ton gâteau au four. La chaleur encourage la réaction chimique. Il y a donc plus de gaz carbonique. Des alvéoles se forment dans la pâte, ce qui aère ta préparation.

Et puis, au fur et à mesure de la cuisson, ton gâteau se solidifie. Les alvéoles sont figées et le gâteau garde une forme bien gonflée.

Le bicarbonate de sodium et le citron, pour remplacer la levure chimique

Pour faire lever un gâteau, tu peux utiliser la même formule acide-basique que la levure chimique, mais en version artisanale, avec des ingrédients que tu as probablement dans tes placards.

Pour ce faire, tu as besoin de deux choses :

• un ingrédient basique : du bicarbonate de sodium.
• un ingrédient acide : du jus de citron ou, éventuellement, du vinaigre.

Le bicarbonate de sodium est parfois appelé bicarbonate de soude ou bicarbonate alimentaire. Son ph est légèrement basique. Au contact de jus de citron au ph acide, la réaction chimique s’opère immédiatement et du gaz carbonique se forme.

En d’autres termes, en mélangeant ces ingrédients, tu obtiens des bulles. Dans un gâteau, ça joue le même rôle que la levure, en aérant la pâte.

Et rassure-toi, quand la réaction a lieu, le bicarbonate est consommé et les saveurs des deux ingrédients disparaissent. Donc, tant que les dosages sont bons, tu n’as absolument pas d’arrière goût bizarre. Ouf !

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Mes astuces pour bien utiliser le mélange bicarbonate et jus de citron

Utiliser ce duo d’ingrédient, c’est une super astuce en cuisine. Attention toutefois à quelques points importants à respecter, pour réussir tes préparations à tous les coups.

Le dosage

• Pour remplacer un paquet de levure de 11 g, prévois environ 1 cuillerée à café rase de bicarbonate et 1 à 2 cuillerées à soupe de jus de citron.

• Respecte les quantités indiquées dans la recette. Elles ne sont pas là par hasard. Mettre plus de levant ne veut pas forcément dire que tu vas obtenir une meilleure levée. Si tu en mets trop, ton gâteau peut lever, avant de… retomber comme un soufflé, oups.

Les ingrédients

• Utilise du vrai jus de citron à 100%. Il peut être en bouteille ou frais, mais ça doit être du jus de citron suffisamment acide. Certaines préparations contiennent du sucre, de l’eau et d’autres ingrédients qui rendent le jus moins acide. Du coup, la réaction fonctionne moins bien.

• Si tu n’as pas de jus de citron, tu peux le troquer pour du vinaigre blanc, par exemple. Attention toutefois : je réserve généralement cette astuce aux personnes initiées. Parce que si tu doses mal ton jus de citron, tu peux sentir une pointe d’acidité à la dégustation. C’est généralement sans conséquence, parfois même, ça rend le gâteau meilleur. Mais si tu doses mal ton vinaigre, ouille ! Un gâteau au goût de vinaigre, ce n’est pas forcément le carton assuré niveau saveurs, si tu vois ce que je veux dire…

• Utilise du bicarbonate de qualité alimentaire. En magasin, deux sortes de bicarbonate existent : technique et alimentaire. Le bicarbonate technique est à réserver pour le ménage. Celui qui t’intéresse, c’est le bicarbonate alimentaire, qui est sûr pour la consommation. Tu peux aussi faire le ménage avec si tu veux ou l’utiliser pour l’hygiène, mais surtout tu peux le manger.

• Le bicarbonate de sodium s’appelle aussi bicarbonate de soude. Mais attention, c’est différent des cristaux de soude, qui sont irritants. Le bicarbonate alimentaire s’achète dans les rayons de nourriture, généralement près des farines. Tu ne trouveras jamais de cristaux de soude ou de bicarbonate technique près de ces rayons.

La préparation

• Mélange bien le bicarbonate avec les autres ingrédients secs, dès le début de ta préparation. Sinon, tu peux te retrouver avec des amas de bicarbonate qui ne réagissent pas avec le citron. Tu aurais alors une mauvaise levée, donc un gâteau plat et du bicarbonate encore intact dans ta recette. Et vu le goût du bicarbonate, c’est la cata, ça risque d’être immangeable.

• Ajoute le jus de citron peu de temps avant d’enfourner ton gâteau. Les deux ingrédients réagissent dès qu’ils sont mis en présence. Donc, ça fait immédiatement des bulles. Mais les bulles, ça fini par éclater. Alors, si tu ne “figes” pas rapidement ta levée avec la cuisson, ça va retomber. Tu as quand même quelques minutes devant toi, mais ne tarde pas trop à enfourner ton gâteau.

• Mélange bien, mais pas trop longtemps, quand tu ajoutes le jus de citron. Si tu ne remues pas assez, le jus n’entreras peut être pas en contact avec tout le bicarbonate et la levée ne sera pas parfaite. Mais si tu les remues un peu trop, les bulles vont éclater, or tu veux les préserver, pour une belle levée.

Cette liste de subtilités à maîtriser peut t’affoler au début, je le comprends. Mais sache que c’est ce genre d’astuces qui te donnent le pouvoir en cuisine, quand tu les connais. Parce que quand tu comprends ce que tu fais en cuisine, tout devient évident.

Et puis, une fois que tu as pris l’habitude d’utiliser ces deux ingrédients pour faire gonfler tes gâteaux, ça devient très facile !

Est-ce qu’on peut remplacer la levure par du bicarbonate seul ?

Si tu utilises du bicarbonate seul pour faire lever un gâteau, il va réagir avec l’acidité naturellement présente dans la pâte. Donc si tu fais un gâteau au citron, par exemple, ça fonctionne. Sinon, c’est assez limité.

Il se trouve que le bicarbonate de sodium réagit aussi avec la chaleur. Mais pour atteindre cette chaleur, il faut du temps. Alors, il y a des chances pour que ton gâteau soit déjà solidifié, avant même que l’action du bicarbonate commence vraiment.

Tu te retrouves donc avec un gâteau qui a peu levé et qui a gardé le goût du bicarbonate. Laisse-moi te prévenir : ça n’est pas vraiment agréable sous la langue. S’il reste beaucoup de bicarbonate, on peut même prédire que ton gâteau sera infect. Je n’ai pas peur des mots.

Voilà pourquoi ce n’est pas une très bonne idée de ne compter que sur le bicarbonate de sodium pour faire lever ton gâteau.

Tu peux toutefois ajouter un peu de bicarbonate dans des biscuits ou des pancakes pour les aérer. Ou mets-en une petite pincée dans des muffins, en plus de la levure, pour une texture au top.

Note que ça peut aussi servir à maîtriser l’acidité de ta pâte, ce qui aura des conséquences sur les saveurs, aussi bien que sur la texture.

Levure chimique n’est pas de la levure de boulanger

Par contre, la levure chimique ne peut pas être remplacée par de la levure de boulanger ou du levain. C’est très différent.

La levure de boulanger, comme le levain, est issue d’une fermentation. Cette fermentation va reprendre dans la pâte et la faire lever.

Il y a aussi une production de gaz carbonique qui aère la pâte. Mais cela prend du temps et demande une certaine température. L’action n’est pas immédiate, contrairement à la levure chimique.

Ce genre d’agent levant est utilisé pour faire lentement lever du pain, de la brioche ou des pâtes levées, comme la pâte à pizza. Ce n’est pas pour des gâteaux, qui sont mis enfournés quelques minutes seulement après la préparation de la pâte.

Tu peux garder en tête que :

• levure chimique ou bicarbonate + citron : rapide, pour faire lever un gâteau.
• levure de boulanger ou levain : lent, pour faire lever du pain.

Maintenant tu sais tout sur le fonctionnement de la levure chimique. Et tu sais que tu peux la remplacer simplement avec un mélange de bicarbonate et de jus de citron, qui a la même action.

► Raconte ton expérience en commentaire :

Tu comprenais l’action de la poudre à lever avant cette lecture ?

Est-ce que tu connaissais la différence entre levure chimique et levure de boulanger ?

Tu as déjà utilisé du bicarbonate + citron ? Raconte ton expérience plus bas, dans les commentaires !

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Crédit photo : Canva.