Tout savoir sur l’agar-agar : puissant gélifiant au service de la cuisine végétale

L’agar-agar est de ces ingrédients ingénieux qui transforment ta recette en tour de magie !

Mais si tu ne sais pas l’utiliser, tu peux facilement se retrouver avec un ratage complet. Tu peux même facilement transformer ta préparation en un parpaing… On s’entend, c’est utile en maçonnerie, mais moins en cuisine.

Allez, je t’explique ce produit de A à Z pour que tu ne te sentes plus déconcerté et que tu ne traverse pas de galère culinaire.

Tu vas TOUT savoir !

L’agar-agar, qu’est-ce que c’est ?

Il s’agit d’un produit gélifiant à base d’algues rouges. Il permet de réaliser des recettes sucrées et salées.

Pour l’obtenir, on commence par rincer les algues. Puis on les fait macérer à chaud dans de l’eau. Enfin, on filtre pour séparer l’algue du mucilage qui s’est formé.

Le mucilage, c’est de la matière visqueuse qui se forme quand certaines substances sont en contact avec de l’eau. Si tu as déjà fait du gel de lin ou si tu as laissé gonfler des graines de chia dans du lait végétal pour ton petit déjeuner, la pellicule que tu as vu se former autour de ces graines, c’est aussi du mucilage.

Revenons au mucilage d’algue, qui est celui qui nous intéresse ici. En refroidissant, ce mucilage se gélifie. C’est à ce moment là qu’on le déshydrate et hop, ça fait de l’agar-agar !

La plupart du temps, l’agar-agar se présente sous la forme de poudre fine, de couleur beige ou blanche. Et dans la liste des additifs alimentaires, son petit nom, c’est E406.

L’agar-agar et la gélatine, c’est pareil ?

La gélatine est un ingrédient communément utilisé pour gélifier. Or, on ne l’utilise pas en cuisine végétale, puisqu’il s’agit d’un produit d’origine animale.

L’agar-agar, c’est mieux que la gélatine ?

La gélatine, globalement, c’est de la peau et/ou des os d’animaux ébouillantés. Oui, c’est super glamour.

Mais qu’à cela ne tienne, on peut gélifier sans tuer d’animaux grâce à notre alternative 100% végétale au top !

D’après Wikipédia, l’agar-agar est même un champion. Je cite : “C’est le gélifiant naturel le plus puissant, son action est perceptible à partir de 0,1 %.” Bravo champion !

Toutefois, si tu as l’habitude d’utiliser de la gélatine, sache que le mode de préparation et le résultat sont différents avec l’agar-agar.

Les différences entre l’agar-agar et la gélatine :

• Quantité : divise par 4 à 8 la quantité d’agar-agar par rapport à la gélatine.

• Gélification : l’agar-agar se prépare et prend plus rapidement que la gélatine.

• Texture : tu obtiens un résultat crémeux avec la gélatine et plutôt ferme avec l’agar-agar.

• Ébullition : la gélatine ne peut pas être bouillie, tandis qu’il faut faire bouillir l’agar-agar.

• Congélation : la gélatine peut être congelée, alors que tu dois éviter pour l’agar-agar.

• Service : tu peux servir l’agar-agar tiède ou froid, la gélatine se sert uniquement froide.

Quels sont les atouts de l’agar-agar pour la cuisine végétale ?

L’agar-agar est une excellente alternative végane pour gélifier. Toutefois, comme tous les ingrédients, il faut apprendre à le connaître.

Ses points forts :

• 100% végétal, à base d’algue
• Gélifiant puissant
• Prise rapide
• Nécessite une toute petite quantité (~4 g/L)
• Incolore et inodore, sans saveur
• Peut être servi tiède ou froid
• Supporte l’ébullition
• Thermoréversible (peut être recuit)
• Offre une texture mousseuse si mixé
• Se garde longtemps sous forme de poudre

Ses points faibles :

• Ne se congèle pas bien (rend de l’eau)
• Se garde peu de temps au réfrigérateur (24h-48h)
• Perd de son pouvoir gélifiant en milieu acide
• Quantité à mesurer avec précision
• Texture ferme plutôt que moelleuse
• Ébullition obligatoire (mais pas forcément la totalité de la préparation)

Où acheter de l’agar-agar ?

Tu peux trouver de l’agar-agar en supermarché, généralement au rayon des aides culinaires pour desserts (où se trouve aussi le sucre vanillé, par exemple).

Tous les magasins bio en vendent également, ainsi que les magasins spécialisés en aliments d’origine asiatique.

Il se présente le plus souvent en poudre, que je te conseille, mais parfois aussi sous forme de cristaux ou de filaments, un peu moins pratiques d’utilisation.

Tu as le choix entre différentes contenances, de la dosette de 2 g (idéale pour 1/2 litre de liquide) au paquet de 500 g. Un paquet de 500 g permet de réaliser plus de 100 litres de préparation, avec un prix au kilo généralement bien meilleur marché.

Tu te dis peut-être que 100 litres, c’est vraiment beaucoup. Et tu as raison ! Mais…

Comment bien le conserver ?

En poudre :

Sache qu’un des avantages de l’agar-agar est que, bien conservé, il se garde quasi indéfiniment.

D’ailleurs, à priori, tu peux même continuer de consommer de l’agar-agar dont la date est dépassée. Toutefois, si sa conservation n’est pas optimale, il va perdre en efficacité, il faudra donc en mettre plus. Et calculer la quantité adaptée peut s’avérer une opération compliquée.

En fait, pour conserver l’agar-agar, tu dois veiller à le garder à l’abri de l’humidité, à température ambiante.

Pour une conservation longue, pense à le transférer dans un bocal hermétique, dans un placard.

Préparé :

La conservation une fois inclus dans une recette, c’est malheureusement un des points faibles de l’agar-agar.

Tu dois éviter de congeler un plat avec de l’agar-agar. Il va perdre ses propriétés gélifiantes et tu vas te retrouver avec… de l’eau.

Au réfrigérateur, le plat va aussi rendre progressivement de l’eau. Je te conseille de ne pas dépasser 48h, sous peine d’avoir un met noyé.

En conclusion : retiens que les préparations à base d’agar-agar ne se font pas trop à l’avance. L’avantage, c’est que sa prise est rapide, il est vite gélifié. Tu peux donc très bien préparer une recette juste quelques heures à l’avance.

Comment l’utiliser ?

L’agar-agar, une fois que tu connais ses petites particularités, est très simple à utiliser.

Le principe, c’est de mettre ta poudre dans du liquide, à froid, de porter le tout à ébullition en fouettant et de laisser refroidir dans un contenant (un ramequin, par exemple). Facile, non ?

Les bonnes températures

Tu dois connaître les températures auxquelles l’agar-agar réagit pour bien le préparer.

La poudre commence à ce dissoudre dès 40 degrés, mais n’est vraiment soluble qu’à 90°C.

Va jusqu’à l’ébullition et attends 10 bonnes secondes, pour être sûr que la gélification soit bien activée.

Ensuite, laisse refroidir la préparation. C’est aux alentours de 40°C que la gélification commence.

Comment bien doser l’agar-agar ?

La dose d’agar-agar dépend de la texture que tu veux obtenir.

La quantité moyenne pour un résultat ferme, mais pas trop, c’est 4 g par litre de liquide. C’est l’équivalent de 2 cuillerées à café rases. Attention à la précision, sinon, tu peux passer d’une crème à un… parpaing (j’exagère à peine !).

Tu peux aussi choisir d’augmenter la dose, de mixer après la cuisson et de laisser refroidir, pour obtenir des textures mousseuses.

Note que l’agar-agar est sensible à l’acidité, qui lui fait perdre une partie de son pouvoir gélifiant. Tu te demanderais pourquoi ta préparation ne prend pas comme d’habitude. C’est pourquoi, en cas d’utilisation de produits très acides (du citron, par exemple), il est nécessaire d’augmenter la dose de poudre.

Voici le résultat que tu obtiens en moyenne, selon le grammage.

Pour 1 litre de liquide :

• 1 g : liquide épaissi
• 2 g : texture très molle
• 4 g : texture gélifiée encore souple
• + de 6 g : résultat ferme à très ferme
• 8 g : tranches à découper ou mousse (si mixé)

Mes astuces qui changent tout

Jouer sur la texture

Une bonne nouvelle : si tu te retrouves face à une texture qui n’est pas celle que tu souhaitais obtenir, tu peux profiter des propriétés thermoréversibles de l’agar-agar.

Pour ça, réchauffe ta préparation à 70°C minimum, elle va redevenir liquide. Ajoute de l’agar-agar pour un résultat plus ferme et recommence le cycle classique : ébullition / refroidissement. À contrario, tu peux ajouter du liquide, pour un résultat moins ferme et même d’autres ingrédients, pour améliorer ta recette.

Ensuite, tu peux t’amuser à créer des textures mousseuses en mixant ta préparation juste avant de la mettre dans un ramequin. Tu peux aussi laisser prendre la préparation, puis mixer, pour obtenir une texture encore différente.

Pour des résultats plus crémeux qu’une simple gelée, tu peux incorporer différents ingrédients. D’abord, tu peux ajouter de la fécule (qui est en fait de l’amidon, communément de maïs ou de pomme de terre) avant la cuisson. Tu peux aussi enrichir ta préparation avec de la purée d’amande ou de cacahuète, par exemple.

Dernière chose : si certains ingrédients de ta recette supportent mal l’ébullition, tu peux très bien faire bouillir l’agar-agar avec un peu de liquide et l’ajouter au reste de la préparation. Souviens-toi simplement que la quantité de poudre à prévoir se calcul toujours sur la quantité de liquide totale.

Créer des présentations époustouflantes

L’agar-agar est inodore, incolore et sans saveur. Tu peux donc laisser libre court à ton imagination !

Amuse-toi à parfumer tes recettes sucrées avec des fruits, des tisanes, des laits végétaux, différents sucres, etc. En salé, tu peux ajouter des épices, utiliser du bouillon de légumes, ajouter des légumes en purée, etc.

• Si tu sers ta préparation dans son moule, penses à choisir un joli contenant. Si tu prévois de démouler ta préparation, fais attention à la forme, qui va beaucoup influencer le résultat.

• Pose des contenants légèrement penchés dans ton réfrigérateur. Au moment de servir, ils auront une forme étonnante. Attention toutefois à bien les caler, pour qu’ils ne soient pas en équilibre instable dans le frigo, sinon ils risqueraient de se renverser.

• Sers des préparations multicolores en alternant des mélanges différents. Laisse prendre la 1ère couleur, puis ajoute une 2e, et ainsi de suite.

• Ajoute des morceaux de fruits, des herbes fraîches ou des fleurs comestibles dans tes préparations pour un joli visuel. En salé, ça peut être des herbes fraîches, de la tomate séchée et des olives, par exemple.

• Tu peux servir ta préparation dans son moule ou, si sa texture le permet, la servir démoulée. Pour un démoulage sans accident, passe ton contenant sous l’eau, avant d’y verser ta préparation.

• Joue sur les formes en préparant une gelée assez ferme à découper à l’emporte pièce. Tu peux ainsi créer des étoiles, des cœur, des fleurs, des formes géométriques, ect.

Que faire avec de l’agar-agar ?

Les possibilités sont infinies, tu peux l’utiliser dans toutes sortes de recettes !

• crèmes, bavaroises
• flans, cheesecakes
• fruits en gelée, jelly
• verrines, panna cotta
• confiseries, bonbons, pâtes de fruits
• bavarois, charlottes
• divers entremets
• mousses sucrées ou salées
• aspics, terrines…

Tu vas pouvoir t’amuser. Alors, dis-moi, quel type de recette as-tu envie de tester ?

Oh et jette un œil à ma délicieuse et terrifiante recette d’Halloween végane, à base d’agar-agar !

Tu l’auras compris, l’agar-agar est un super ingrédient gélifiant 100% végétal !

Tu utilises déjà cette poudre magique ? Tu connaissais toutes ses particularités ?

Exprime-toi en commentaire, j’ai hâte de te lire !

Cet article t’a plu ? 📌 Épingle-le sur Pinterest pour y revenir facilement !

Crédit photo : Canva.